Nelle nostre farmacie abbiamo scelto una linea di legumi antichi biologici prodotti da un’azienda agricola a conduzione familiare in una piccola frazione del comune di Montenapoleone di Spoleto. I terreni coltivati dalla famiglia si trovano a 1200 metri di altitudine al riparo da smog e inquinanti ambientali. L’altitudine rende più difficile il lavoro dell’agricoltore, ma il prodotto sembra esprimere la tenacia di chi lo ha voluto, seminato, accudito e raccolto proprio in quel luogo. I legumi antichi sono più piccoli, ma più saporiti e più resistenti alla cottura e sono apprezzati per queste loro qualità dai palati più raffinati e dai ristoranti più rinomati.
Il metodo di lavorazione è naturale e questa azienda non fa uso di diserbanti, organismi geneticamente modificati, concimi chimici e impianti di irrigazione.
I legumi antichi e spesso non conosciuti che potete trovare in farmacia e scoprire in gustosissime e varie ricette sono i ceci neri, i fagioli dell’occhio, i fagioli del purgatorio, i fagioli mungo verde, le lenticchie e la roveja.
Legumi antichi: la ricetta del Farro in Crema di Lenticchie
Ingredienti per 4 persone
300 g. di farro in chicchi, 150 g. di lenticchia, cipolla, aglio, sedano, olio extra vergine d’oliva, sale e parmigiano grattugiato.
Procedimento
Mettere a cuocere le lenticchie in una pentola con sedano, cipolla, aglio e sale; appena cotta passare il composto al passaverdura. A parte far cuocere il farro in abbondante acqua salata, appena cotto scolare.
Porre in una casseruola un poco d’olio e cipolla tagliata finemente e far rosolare, quindi aggiungere la purea di lenticchie e il farro cotto, far amalgamare per qualche minuto. Servire caldo aggiungendo ( a piacere) parmigiano grattugiato.
Curiosità sulle lenticchie
Lo sapevi che questo legume assorbe molte sostanze nutritive dal terreno per cui è fondamentale alternare la sua coltivazione con un cereale o lasciando il terreno incolto? L’azienda agricola che fornisce le nostre lenticchie rispetta questa particolare esigenza per le loro lenticchie, che risultano quindi più nutrienti e saporite.
Ricetta dei Crostoni di Roveja
Ingredienti per 4 persone
Roveja, aglio, cipolla, prezzemolo, pomodoro passato, pepe, pane, olio e sale quanto basta.
Procedimento
Soffriggere in olio extra vergine un po’ di aglio, cipolla e prezzemolo finemente tritato. Aggiungere la roveja cotta con poca acqua di cottura, il pomodoro passato, il pepe ed il sale. Portare ad ebollizione a fuoco lento fino ad ottenere un composto denso. Abbrustolire delle fette di pane, sfregarle con poco aglio, disporre le fette nel piatto di portata, salare e irrorare con olio. Infine disporre la roveja su ogni fetta. Versare un poco di olio. Servire subito.
Curiosità sulla roveja
Legume simile al pisello selvatico, è stato per lungo tempo dimenticato. In epoche passate era coltivata in tutta la dorsale appenninica Umbro – marchigiana ed in particolare in Alta Valnerina. Nel 2008 diventa Presidio Slow Food per la sua unicità e territorialità. Ha un alto contenuto proteico, è ricca di carboidrati a basso indice glicemico, fosforo, potassio ed è poverissima di grassi.
Ricetta dei Farecchiata Umbra di Roveja
Ingredienti per 4 persone
250g farina di roveja, 1,5 litri di acqua, sale, olio, aglio, acciughe.
Procedimento
In una pentola mettere a scaldare l’acqua. Non appena bolle aggiungere sale e iniziare a far cadere a pioggia la farina e la lasci cuocere per 45 minuti girando ti tanto in tanto. Nel frattempo preparare a parte un soffritto con olio aglio e acciughe (o alici). Non appena pronta, versare la polenta (farecchiata) nei piatti e condirla con il soffritto preparato a parte. A differenza della farina di mais, quella di roveja è molto saporita; in un piatto predomina il suo sapore per cui non necessita di grandi sughi o condimenti complessi.
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